おいしさの秘密
自分で言うのもなんですが、私が作る夏甘糖がちょっとした名物になりつつあります。これは夏みかんの上を薄く切って中の身を取り出し、搾った果汁に煮つめた寒天と砂糖を合わせ、もとのみかんの中に流し込むというもので、みかんの皮を破らないように中身を取り出すこと、寒天と砂糖の割合いが大切なポイントです。
そもそもは数年前、大森の善慶寺の奥さまが、この寺の台所まで足を運んで作り方を教えて下さったことに始まるのですが、ところがまったく思いがけなく、間もなくその奥さまが亡くなられてしまい、覚えたての楽しさに加えて、この直伝の夏甘糖を継承しなければという気持もどこかにあったのでしょうか、まるで憑かれたように毎年八百個以上も作りつづけ、さすがに寺の者たちにも呆れられてしまったのですが、その甲斐あってか、お世辞にもＳ疋屋のよりもおいしいと言われるまでになったのでした。
しかし、こうなると庭の夏みかんだけでは足りません。友人の寺の夏みかんの木に登ったり、知人に頼んで調達してもらったりの大騒ぎです。そして改めて気がついたのは、それぞれの木によって、採る時期によって、風味も酸味も苦味も大きく異なるということでした。それに合わせて砂糖や寒天の量を調整していくのですが、ほんの少しの加減の違いで、凛とした感じのものになったり、ぽってりとした感じになったり、面白いほど出来上がりが変わってきます。私の作る夏甘糖がお店で売られているものよりおいしいと言われるとすれば、その理由は、みかんそれぞれの個性のまま、ほんの少しの苦味と共に野性味が残るところではないかと思うのです。
昔お世話になった、染織家で野草料理研究家の小菅たけ子さんが、植物のあくを抜いてしまってはいけません、あくは生命力です、その力をうま味に変えていただくのですと仰ったのを、思い出します。
